como a crise climática está mudando cardápios — O luxo que vem do mar

O luxo que vem do mar: como a crise climática está mudando cardápios Águas mais quentes, proliferação de algas tóxicas e redução de estoques pressionam a pesca e tornam mais caro levar peixes, ostras e caranguejos à mesa Crise climática nos restaurantes: o chef Diogo Wada acompanha as dificuldades de abastecimento de produtos como camarão, lula e polvo

Priorizar nos meus resultados Google Tudo sobre Acompanhe tudo sobre Gastronomia Saiba mais A crise climática não se manifesta apenas em ondas de calor, secas e chuvas intensas. Nos oceanos, o aumento da temperatura da água, a acidificação e as mudanças nos padrões de chuva alteram os ecossistemas marinhos e afetam a vida de diferentes espécies. Como os animais dependem de condições específicas para se alimentar, crescer e se reproduzir, essas transformações podem modificar sua distribuição, reduzir o sucesso reprodutivo e dificultar a recuperação dos estoques pesqueiros.

O aquecimento dos oceanos também está associado à ocorrência de ondas de calor marinhas e pode favorecer condições para a proliferação de algas tóxicas. Esses fenômenos podem comprometer habitats, afetar a sobrevivência de organismos e levar à suspensão temporária da pesca ou da comercialização de determinados produtos. Chuvas extremas, por sua vez, alteram as condições de ambientes costeiros e estuarinos, com possíveis impactos sobre áreas importantes para a reprodução e o desenvolvimento de espécies comerciais.

Essas mudanças acrescentam instabilidade a uma cadeia que já enfrenta outros desafios, como custos de combustível, mão de obra, regras de pesca e períodos de defeso. Quando a oferta diminui ou se torna menos previsível, o impacto chega aos pescadores, produtores, restaurantes e, por fim, ao consumidor. Ingredientes que antes faziam parte da alimentação cotidiana podem ficar mais caros ou difíceis de encontrar, tornando o consumo de frutos do mar menos acessível.

No Brasil, os efeitos das mudanças ambientais variam conforme a espécie e a região. No restaurante Barbatana Amarela, o chef Diogo Wada acompanha as dificuldades de abastecimento de produtos como camarão, lula e polvo, que estão entre os ingredientes utilizados na casa. Segundo ele, as condições de pesca e as mudanças na oferta exigem atenção constante aos fornecedores e ao planejamento do cardápio.

Um exemplo ocorreu em 2024, quando as fortes chuvas no Rio Grande do Sul levaram sedimentos para a Lagoa dos Patos, ambiente importante para o camarão-rosa. As alterações afetaram a pesca e a oferta do crustáceo, levando restaurantes a buscar alternativas, como o camarão de cultivo. Episódios como esse mostram como eventos climáticos extremos podem interferir na produção de alimentos e repercutir em toda a cadeia de abastecimento.

No Amadeus, os efeitos também são percebidos no cultivo próprio de ostras e mariscos que o restaurante mantém em Florianópolis. Segundo o proprietário, Tadeu Masano, a produção caiu à metade neste ano. Entre outros produtores da região, ele relata perdas de até 90% e casos de abandono da atividade.

“As questões climáticas têm levado a mudanças de salinidade, temperatura e qualidade da água. Isso pode provocar mortalidade e reduzir o crescimento”, afirma Masano. Para ele, as dificuldades ambientais se somam às limitações da logística e da distribuição de pescados no país. “Quantas peixarias você conhece em São Paulo? Mude o tema para açougues: você vai ver um a todo momento”, diz.

A disponibilidade de frutos do mar também depende de fatores como os períodos de defeso, estabelecidos para proteger espécies durante fases importantes de seu ciclo reprodutivo. Quando as restrições à captura coincidem com dificuldades de abastecimento, a oferta pode diminuir ainda mais. Por isso, embora nem toda variação de preço esteja diretamente ligada à crise climática, as mudanças ambientais acrescentam pressão a uma atividade que já depende de condições naturais e regras específicas.

A combinação de menor oferta e custos mais altos pode fazer com que ingredientes tradicionais se tornem mais caros para restaurantes e consumidores. Masano cita o camarão-rosa de pesca artesanal: segundo ele, os exemplares disponíveis diminuíram de tamanho, enquanto o preço dos de maior gramatura chegou a subir 50%.

No Barbatana Amarela, Wada procura evitar que todo o aumento seja repassado ao cliente, especialmente em pratos que já fazem parte da identidade da casa.

“Meu prato de polvo à galega é um dos mais pedidos. Quando o fornecedor sobe o preço, eu acabo absorvendo boa parte para tentar equalizar o prejuízo, já que o cliente pode se assustar se repassarmos tudo”, conta Wada.

A decisão, porém, tem limites. Quando um produto fica escasso ou seu preço sobe de maneira significativa, o restaurante precisa avaliar a viabilidade de mantê-lo no menu. A situação também envolve a escolha dos ingredientes: Wada procura priorizar produtos naturais e de melhor qualidade, mas adapta o cardápio conforme a disponibilidade e o custo dos fornecedores.

No Amadeus, a seleção se apoia em uma rede de fornecedores construída ao longo de 40 anos. De acordo com Masano, a maioria entrega apenas um ou dois produtos, o que exige manter contato com diferentes profissionais para encontrar os ingredientes nas condições desejadas. “O que está de melhor disponível é o que será comprado e levado à mesa”, diz. Neste ano, afirma-se que manter esse padrão tem exigido mais trabalho e custos maiores.

Uma das formas de lidar com a variação de preços é ampliar a variedade de peixes utilizados na cozinha. No Azur do Mar, o chef Fábio Sinbo prioriza pescados brasileiros e procura trabalhar com espécies menos conhecidas do público, como carapau, sororoca, congrio e pescada-olhuda. “ Peixes menos populares, que as pessoas não sabem que podem ser preparados na grelha e que ficam gostosos, acabam tendo um preço mais acessível”, afirma Sinbo.

A estratégia também ajuda a reduzir a dependência de espécies muito procuradas. Quando um peixe tem alta demanda, sua disponibilidade e seu preço podem dificultar o uso frequente no cardápio. Ao apresentar outras opções ao público, os restaurantes conseguem diversificar os ingredientes e aproveitar melhor o que está disponível em cada período.

O chef também observa variações expressivas no custo de produtos específicos. As ovas de salmão, por exemplo, custavam cerca de R$ 180 a R$ 200 o quilo em 2017 e 2018. Depois da pandemia, segundo ele, o valor chegou a aproximadamente R$ 1.000 por quilo. O caso evidencia como ingredientes ligados à pesca e ao mercado de frutos do mar podem sofrer aumentos significativos ao longo do tempo, embora a variação de cada produto dependa de diferentes fatores de produção e comercialização.

Para Rachel Codreanschi, chef do Blaise, restaurante do Rosewood São Paulo, a sazonalidade e a compra direta dos pescadores são estratégias para lidar com as variações de preço e disponibilidade dos peixes. “Recebemos peixes diariamente: pela manhã, o próprio pescador entra em contato, conta o que pescou e, a partir daí, fazemos nossa seleção. Essa relação direta, sem intermediários, nos garante peixes fresquíssimos, de excelente qualidade e a preços mais acessíveis”, diz.

Chef Rachel Codreanschi: a sazonalidade e a compra direta dos pescadores são estratégias para lidar com as variações de preço e disponibilidade dos peixes

Farm Rio lança coleção com o Real Madrid e a adidas, enquanto a American Eagle amplia a parceria de cinco anos com o atacante espanhol campeão do mundo

Phoebe Philo, Toteme, Tom Ford e Prada vendem suas versões da sacola de lona americana, peça que nasceu para carregar gelo e hoje circula entre o supermercado, a praia e o escritório